高品质、清洁的咖啡冲泡设备绝对是优质咖啡的重要保障之一。想要追求高品质咖啡,前期的投资时必要的,但你要记住,有了高质量的冲泡设备并不意味着你就能制作出高品质咖啡。接下来小编告诉你磨咖啡豆怎么磨细。
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研磨度应与萃取时间成正比 咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并提升萃出率,很容易萃取过度。 反之,咖啡磨得越粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提升萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并压低萃出率。 在常态下,咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的时间愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。
深焙豆稍粗,浅焙豆稍浅 另外,老手在决定咖啡豆研磨度前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,纤维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜采稍细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纤维质受创愈深,愈易萃取,宜采稍粗研磨,深焙磨太细会苦口。 因此,深焙咖啡的研磨度,一般会比浅焙豆来得粗一点。
粗细度可控制苦涩 粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。刻度并非一成不变 玩咖啡切忌使用一成不变的研磨刻度,要知道每支豆子的密实度与烘焙度不同,所需的刻度就不会相同,极硬豆或浅焙的刻度可稍调细一点,深焙可调粗一点。如果你觉得某支豆子以刻度#3,喝来有苦咸涩的味道,这就是萃取过度,可调粗到#3.5或#4,会明显改善不好的味谱,反之亦然。 另外,磨豆机要勤于保养,定期拆下刀盘,清除里面的油垢,刀盘是消耗品,每磨800~1000磅左右就会磨钝,记得要换新,否则磨出来的颗粒,粗细参半,会造成萃取不均,减损咖啡好风味。
###2大小判断其品质好坏
一般而言,好的研磨方法应该包含以下4个基本原则:1.应选择适合的冲煮方法的研磨度 2.研磨时所产生的温度要低 3.研磨后的粉粒要均匀 4.冲煮之前才研磨。不管使用什么样的研磨机,在运作是一定会产生摩擦生热。前面已经一再强调过,优良物质大多具有高度挥发性,研磨的热度会增加挥发的速度,让香醇先一步散失与空气中。
咖啡豆在研磨之后,细胞壁会完全崩解,这是与空气接触的面积会增加很多,所以保护新鲜的防线完全撤除,氧化与变质速度变快,在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此,笔者极力建议:不要买咖啡粉,最好买咖啡豆,且喝前才研磨,磨好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前,人类使用石制的和研磨杵和钵的咖啡豆。国外有位医生曾经试验这种古老的工具,并与现代化的磨豆机做比较,据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇风味。依据逻辑推理,捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开,应该最不会破坏细胞壁,而最能留住咖啡的优良物质。可是,在现代化的生活里,人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了,因此,选择优良的磨豆机就显得格外重要。
均匀研磨的重要性:
咖啡豆一但磨太细,水与咖啡粉的表面接触过多,会萃取出太多不必要的杂质,甚至连苦味都出来了;但若是磨得太粗,美味仍深藏在内部,在热水无缘接触之处,所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
冲煮意大利式咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取出咖啡的精华。所以,它对研磨度更为敏感,越均匀的研磨,会使得填压后的咖啡粉越是紧密,而且有较少的空隙,能对水产生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso。
咖啡豆经过研磨之后,成为粉状,粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内,表示研磨均匀,越能有好风味。若粗粒太多,煮不出深藏在咖啡内部的好滋味;若细粒太多,会煮出味道太杂与太苦的咖啡。因此,专家通常都经常品测,订出最佳的研磨度,然后寻找出色的研磨机,向他的目标迈进。
###3关闭豆仓底部遮板,研磨剩余咖啡豆。在这一步骤中,你必须尽可能研磨掉所有剩余的咖啡豆,以保证豆仓底部和研磨刀片上无任何咖啡豆残留。
关闭开关。
取下豆仓。
将豆仓中的咖啡豆清除并装入密封袋。一定要将未研磨的咖啡豆放入密封袋,放在凉爽、避光的地方储藏,以保证咖啡豆的新鲜程度。千万不要将咖啡豆放入冰箱。
如果这是一台手动分量机,你需要用搋子清理研磨刀片。这个步骤最为重要,因为你将清洗整个研磨机内部残余的咖啡粉。你将需要一个专用搋子彻底研磨机的内部(千万别用马桶搋子!!)。搋子应位于研磨刀片上方,并恰好将连接豆仓的接口封住。千万记住要清理搋出的咖啡粉,否则会弄得哪哪都是。通过这一步骤,你能够清理掉咖啡机中参与的细小咖啡粉。此后你需要将豆仓装回,使磨豆机空转几秒,再重复这一步骤,直至咖啡机彻底清洁。
如果这是一台自动分量机,那么你则需要一台吸尘器。记得使用管状接头来清理研磨器。将豆仓装回,对准出粉口吸除残余的咖啡粉。在这一过程中,保证研磨器处于打开状态。持续吸尘,直至你看到出粉口内部的金属配件,且不粘有咖啡粉。记住,有些家用吸尘器的效果并不是很好,最好使用商用大功率吸尘器。
清理豆仓,抹去所有残余咖啡粉。要确保豆仓在装回研磨器时绝对干燥。
重新组装研磨器。
用微潮的毛巾擦净粉仓。
###4品牌:
目前在售的咖啡豆研磨机主要有合资品牌与进口品牌两大类,国产产品的市场占有率并不高。建议大家选购合资产品就可以了,相比于进口产品而言,合资产品无论在产品设计、外观造型、使用材质上都没有明显的差别,而且在售价上要比同品牌的进口产品要低15至40%左右,性价比比较高。
操作:
咖啡豆研磨机大都结构比较简单,在操作上也不太复杂,所以只要是操作简便(一键式)的产品就可以了,不必追求更多、更复杂的功能。
外观:
对于咖啡豆研磨机而言,挑选外观时主要应该从材质与做工两方面进行考虑。建议大家选用做工精良、材质出色的咖啡豆研磨机产品。在这里向大家推荐选购带有透明玻璃视窗的咖啡豆研磨机产品,这样就可以随时观察咖啡豆的研磨情况,十分好用。
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